사람은 누구나 이야기를 갖습니다. 브랜드도 저마다 색깔을 지닙니다. 매뉴팩트는 커피를 하는 사람, 공간을 만든 사람, 브랜드를 만든 사람에 대한 이야기를 소개합니다. 업을 이루기까지 걸어온 궤적을 살펴봅니다. 과거의 경험이 모여 지금 하고 있는 일에 어떤 영향을 미치고 있는지 들여다봅니다.나아가 일을 통해 이루고 싶은 목표가 무엇인지 들어 봅니다. 사람을 이해하면 브랜드를 더 깊게 이해할 수 있다고 생각합니다. 여러분만의 특별한 이야기를 모두에게 들려주세요. 매뉴팩트 13번째 인터뷰, 팔콘커피 한종윤 매니저입니다. Vol.13Monthly Interview< FALCON COFFEES KOREA | 팔콘커피 - 한종윤 매니저 > 1. 매니저님에 관하여Q. 커피하기 전에 무슨 일을 하셨어요? 안녕하세요. 팔콘 커피 한국지사 매니저인 한종윤입니다.저는 캐나다 밴쿠버에서 유학 생활을 했고 심리학을 전공했습니다. 내성적인 성격임에도 사람에 대한 관심이 많아 심리학을 공부하고 싶었어요. 심리학과 더불어 음악과 미술을 좋아합니다. 음악 선생님이셨던 어머님 영향이었을까요? 유년 시절부터 자연스럽게 음악과 가까워지는 삶을 살았습니다. 유학을 마치고 한국에 돌아와 예술계 통의 일을 해보고자 미디어 아트를 공부해 프리랜서 생활을 시작했죠. 대부분의 예술인이 고민하는 경제적인 어려움에 부딪히면서 제가 잘할 수 있는, 새롭게 시도해 보고 싶은 일을 찾았습니다. 바로 커피였죠. Q. 커피는 어떻게 만나게 되었나요? 2010년 밴쿠버 유학 시절 때 개스타운(Gas town) 근처에 리볼버 커피라는 스페셜티 편집숍을 방문한 이후로 커피에 대한 관심을 키웠습니다. 스페셜티 커피를 선도하는 내로라하는 로스터리숍의 커피를 접한 뒤 커피 문화와 커피 산업을 동경하게 되었죠. 특히 다이렉트 트레이드에 관심을 갖게 되었는데요. 농장에서 생산된 커피가 고객에게 직접 전달되는 구조가 마음에 들었어요. 다이렉트 트레이드는 개발도상국 또는 제3세계 국가와 선진국 간의 갭을 좁힐 수 있는 구체적인 활동이라는 점이 매력적으로 다가왔죠. 지속 가능한 비즈니스라는 점도 마음에 들었구요. 산지의 농부와 고객을 연결하는 지점, 사람과의 연결성은 제가 탐구하고 늘 관심을 두는 주제였기 때문에 커피가 더 좋아졌죠. 농장과 관계가 있는 회사에서 일을 해야겠다고 마음을 먹고 테라로사에 바리스타 직으로 지원해서 커피 일을 시작합니다. 파트너 농부와 만나기도 하고 평창올림픽 관계된 업무도 병행하면서 커피를 중심으로 한 여러 실무를 경험했습니다. 이후에 타르틴으로 자리를 옮겨 커피와 빵의 매력에 빠지게 되죠. 다이렉트 트레이드한 커피와 다이렉트 트레이드한 빵을 선보이는 회사에서 일하는 건 당시에 제겐 매우 흥분되는 일이었죠. 이후 문학동네에서 운영하는 카페꼼마 매니저로서 커피와 운영을 담당하면서 커피와의 인연을 이어갑니다. 커피를 만난 2017년부터 카페꼼마를 그만둔 2022년까지의 일이네요. Q. 팔콘 커피와의 인연은 어떻게 시작되었나요? 제가 사람에 대한 관심을 갖는 이유는 사람과의 관계가 나를 어떤 방향으로 이끌지 알 수 없기 때문인데요. 타르틴 대표 크리스 조던의 추천으로 팔콘 커피와의 인연이 시작되었습니다. 타르틴 대표 크리스 조던과 팔콘 대표 콘래드는 서로 막역한 사이여서 둘 다 한국 시장을 관심있게 바라보고 있었죠. 타르틴은 한국에 먼저 진출한 상태였고 팔콘은 크리스 조던의 권유로 한국 시장 진출을 모색합니다. 크리스 조던으로부터 한국 커피 시장 진출을 위한 믿을만한 사람으로 추천받아2020년부터 브로커로 활동하기 시작했어요. 팔콘은 2022년부터 아시아 사무소를 말레이시아에 오픈하고 저는 영국법인 소속이 되어 정식 풀타임 직원으로 일을 시작해요. 한국에서 커피를 하려면 진정성이 있어야 한다고 생각해 한국 법인 설립의 취지를 팔콘에 끈질기게 권유했고 회사에서 자본을 준비, 마침내 2025년 5월 팔콘 커피스 코리아를 설립하게 됩니다. Q. 매니저님이 생각하는 브로커의 역할은 무엇일까요? 브로커로서 제 역할은 팔콘에 비즈니스 기회를 창출하는 것이죠. 동시에 팔콘이 로스터에게 해줄 수 있는 것을 모색하는 일도 포함됩니다. 가령, 로스터가 생두와 관련해 고민하는 어려움을 팔콘이 해결해 주고 서로 계약을 성사할 수 있도록 중재하는 일, 팔콘과 로스터를 연결하는 것이야말로 브로커로서 중요한 책무죠.팔콘 코리아에서 역임하는 매니저의 역할도 브로커로서 해야 할 역할과 크게 다르지 않습니다. 조직이 생겨 더 나은 서비스를 제공할 수 있다는 점과 클라이언트를 맞이할 번듯한 사무실이 생겼다는 게 달라졌을 뿐이죠. Q. 그린빈 중개자로서의 보람과 고충은 무엇인가요? 중개자는 사람과 사람 사이를 연결하는 사람이기 때문에 사람과의 관계가 돈독해집니다. 프로듀서와의 관계도 돈독해지고 로스터와의 관계도 돈독해지고요. 둘 사이의 문제와 고민을 해결하면서 비즈니스를 지속 가능하게 만드는 게 이 일이 주는 가장 큰 보람입니다. 고충이라면, 이 일은 밤낮이 없다는 점. 가끔 휴무도 없고요, 휴가를 가도 노트북을 가지고 가야 하는 고충이 있죠. 무역이기 때문에 예측할 수 없는 변수들에 둘러싸여 내 손으로 어찌할 수 없는 상황에 자주 처한다는 점도 고충입니다. Q. 그린빈 중개자가 바라보는 스페셜티 커피의 미래는 어떤 모습인가요? 전체 커피 시장에서 스페셜티 커피는 비중이 작은 시장이에요. 하지만 게임체인저로써 커피의 방향을 바꾼 시장입니다. 과거와 달리 커머셜 생두 회사도 디펙트, 생두 상태, 각종 테스트 등 품질에 대한 체크 항목이 많아졌습니다. 그만큼 품질에 대한 수요가 높아져 거래가 까다로워진 거죠. 스페셜티 커피가 커피산업의 기준을 세웠다고 생각해요. 향후 스페셜티 커피는 지금보다 더 부가가치를 높이는 방향으로 나아가지 않을까 해요. 커피의 양극화가 우려되기도 하지만 더 높은 품질을 가진 커피가 스페셜티 커피의 기준이 될 것 같습니다. 부가가치의 기준은 품질이 될 것이고 프로듀서는 품질을 높이기 위한 노력을 멈추지 않겠죠. 스페셜티 커피에서 농업은 경제활동이고, 과거에서부터 프로듀서는 부가가치를 높이는 방법을 취해왔어요. 산지에서 부가가치를 높이는 방법의 하나는 다양한 가공 방법으로 새로운 시장을 개척하는 것인데현재 산지에서 다양한 가공 방식의 개량이 이뤄지는 것도 고객이 원하는 품질에 다가가기 위한 행동이라고 생각합니다. 부가가치를 높이는 다른 하나는 가공 과정 이전에 수확 단계에서 생산성을 높이는 방법을 취하지 않을까 싶어요. 품종의 개량 혹은 병충해를 막을 수 있는 더 나은 방법을 개발하는 방법 말이죠. 단일 면적에서 더 많은 커피가 나올 수 있는 방법을 찾으면 생산량의 증가로 부가가치를 높일 수 있을 테니까요. 2. 팔콘 커피에 관하여Q. 팔콘 커피가 주력하는 산지 또는 농장이 있나요? 팔콘 커피가 산지와 농장을 고르는 기준은 잠재력입니다. 팔콘은 마이크로 랏 또는 1-2헥타르를 가진 소농들을 지원할 수 있는 서플라이체인을 구축하려 합니다. 팔콘이 유명한 커피나 산지를 취급 안 하는 건 아니지만 무엇보다 잠재력 있는 소농들을 소개하는 것에 중점을 두고 있어요. 에티오피아는 2017년부터 수출규제가 풀리면서 수출업자나 협동조합원으로 구성된 현지팀을 통해 사무실을 운영하고 있습니다. 콜롬비아에서는 조인트 벤처회사인 시루마라는 회사를 통해 안정적으로 생두를 공급받죠. 페루의 경우는 원하는 수출업자나 협동조합을 만나지 못해 페루에 회사를 만들어 소싱하고 있습니다. 르완다, 우간다는 수출업자와 파트너쉽을 체결해 생두를 수입하고 있습니다. Q. 팔콘사가 다른 생두수입사와 다른 차별화 포인트는 무엇인가요? 팔콘은 생두 선택과 판매를 주로 하지만 주체성은 로스터와 산지에 비중을 높게 둡니다. 특정 소수의 커피를 조달하고 지속 가능한 모델을 만드는 게 팔콘의 핵심 목표입니다. 산지의 상황, 농장의 상황을 로스터에게 공유하고 투명성을 확보하는 일. 유통비용, 마진을 공유할 수 있을 정도로 투명하게 운영하는 것을 목표로 합니다. 팔콘은 단순하게 생두를 수입하고 판매하는 역할자로서 끝나는 게 아니라 솔루션 프로바이더가 되려고 합니다. 산지의 지식을 고객에게 공유하고 산지의 문제 혹은 로스터의 고민을 해결해 나가는 서비스를 제공하려 노력하고 있죠. 로스터가 원하는 산지의 커피를 큰 규모로 구매 시 서류상 복잡한 절차는 팔콘에서 진행하기도 하고 로스터가 모여 공동구매 형식으로 구매하는 방식도 가능합니다. 산지에서의 고민은 그들 스스로 소비시장을 찾기란 어렵다는 데 있어요. 또 부족한 인프라와 농업에 대한 지식의 부족도 고민입니다. 팔콘은 프로듀서가 능동적으로 품질을 높일 수 있도록 인프라를 개선하고 농업을 잘하기 위한 컨설팅을 제공합니다. 계약을 통해 농부에게 대금을 선지급함으로써 경제적인 도움을 제공합니다. 로스터가 사용한 커피에 대한 피드백을 산지로 제공하여 선순환 구조를 만듭니다. 기존 다이렉트 트레이드의 구조가 프로듀서와 로스터가 직접 연결되는 것이었다면, 향후 다이렉트 트레이드는 프로듀서와 로스터 사이에 중재자가 포함되는 구조도 새로운 모델로서 기능할 수 있다고 생각합니다. 다만 중재자가 소규모 프로듀서와 소규모 로스터 사이에 지속 가능한 비즈니스를 형성할 수 있도록 돕고 트레이드에서 투명성을 담보한다는 전제하에 말이죠. Q. 팔콘 커피스 코리아는 2026년에 어떤 변화를 예정하고 있나요? 온라인 소분 판매업을 준비합니다. 대규모 로스터 중심에서 소규모 로스터를 위한 서비스 제공으로의 확장을 도모하여 로스터를 위한 서비스를 개선합니다. 2월 중순부터 진행될 예정입니다. 3. 주요 산지에 관하여Q. 페루 산지만의 독특한 특징 있나요? 페루는 커머셜 비중이 높은 나라입니다. 싸게 구할 수 있는 공정무역 커피이자 할인 산지로 정평이 나있죠. 최근엔 떼루아가 좋고 더 좋은 커피가 나올 가능성이 있는 산지로 주목받고 있습니다. 스페셜티 커피 재배 환경에 맞는 안데스산맥과 고지대, 화산토양, 미시 기후, 몬순과 같은 환경이 콜롬비아 재배 환경과 크게 다르지 않아요. 다만 이곳의 문제는 국가적인 지원이 열악해 제조 기반과 인프라 부족합니다. 농부들의 지식이 부족하고 표준화도 주요 과제이죠. 그리고 지역에 따라 일조량의 차이가 크다는 환경 관련 문제도 있어요. 쿠스코 지역은 건조 지역으로 일조량이 커 3일 만에 생두 건조가 이뤄지기도 합니다. 반면에 북부는 미시 기후여서 건조 기간이 무려 34일이나 걸리죠. 생두 건조 기간을 3주 또는 4주로 줄이는 게 이들이 풀어야 할 숙제입니다.최근에는 국가와 회사 차원에서 품질을 높일 수 있는 활동과 교육에 힘쓰면서 우수한 품질을 가진 커피를 생산하고 있습니다. Q. 에티오피아는 어떤 특징이 있나요? 에티오피아는 커피 생산량의 40%가 내수시장을 차지해요. 에티오피아 수출품의 40%가 커피입니다. GDP의 10%에요. 에티오피아는 커피와 떼려야 뗄 수 없는 나라죠. 커피가 경기 부양책인 셈이에요. 지난 10년간 생산량이 지속적으로 증가했고 2017년부터 수출규제가 풀리면서 많은 나라들이 수출에 참여하고 있습니다. 에티오피아는 독특한 커피 향미를 가진 나라에요. 커피가 나라를 먹여 살리는 구조다 보니 에티오피아는 커피산업에 집중할 수밖에 없어요. 재밌는 건 에티오피아가 커피를 생산하는 열악한 환경임에도 불구하고 독특한 커피 맛을 만들어 내는 이유는 커피가 잘 자랄 수 있는 토질과 환경 즉, 떼루아 덕분입니다. 에티오피아는 커피산업 측면에서 축복받은 땅이라고 생각해요. Q. 인도네시아 산지의 특징에 대해 알려주세요. 인도네시아는 해발고도가 낮은 지역이 많아 로부스타 생산이 전체 생산에 70%를 차지할 정도로 비중이 큰 나라였지만 최근에는 스페셜티 커피에 대한 관심이 커지면서 아라비카 생산 비중을 키워가고 있습니다. 또 작은 헥타르를 가진 소농이 많아 여러 소농의 커피를 모아 한 업체에서 가공을 도맡는 형태가 특징입니다. 기후적으로 파치먼트를 건조하기에 열악한 환경이에요. 고온다습하죠. 군도로 이뤄진 나라다 보니 지역마다 고도가 달라 품질이 차이 납니다. 인도네시아는 북부에 있는 수마트라섬에서 나고 자란 커피가 인도네시아 내에선 최고의 품질로써 인정받아요. 자바나 플로레스 같은 남부의 커피 체리값은 상대적으로 저렴할 수밖에 없고 남부에서 생산된 커피체리가 북부로 올라가 가공되어 수마트라 산 커피로 둔갑해 유통되는 일도 일어납니다. 북부의 커피가 얼마나 경제성과 상품성을 담보하는지 알 수 있는 대목이죠. 인도네시아는 과거와 다르게 남부에서도 고품질의 커피를 생산하려는 움직임이 일고 있고 젊은 생산자들을 중심으로 커피생산과 로스팅 그리고 바리스타까지 겸하며 커피에 대한 품질을 향상하려는 노력이 어느 지역보다 큽니다. 인도네시아는 커피샵 개수만 43만 개에요. 커피 소비량이 높고 내수시장이 활발하죠. 인도네시아는 그 어떤 나라보다 커피에 대한 열정이 높은 국가 중 하나입니다.
